Il riso di Sibari, eccellenza italiana dal sapore antico: tutta la sua bontà nel piatto dello chef Luigi Ferraro

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Sibari – La valorizzazione di un territorio e di un suo prodotto di eccellenza e di qualità, può racchiudersi nell’interpretazione di un piatto di un grande chef internazionale, come Luigi Ferraro. Quando parliamo di Calabria si fa subito l’assonanza alla Magna Grecia, facendo coincidere con questa espressione quella importantissima fase di colonizzazione greca del Meridione d’Italia iniziata nel VIII secolo a.C.. Con il termine Magna Grecia si identificano il complesso di colonie fondate nell’Italia meridionale e nella Sicilia orientale tra l’VIII e il VI sec. a.C. Quelle che ebbero maggior importanza furono Cuma, Reggio, Napoli, Siracusa, Agrigento, Sibari, Crotone, Metaponto e Taranto. Le città greche cercavano in quel periodo nuove terre da occupare soprattutto per migliorare le proprie attività economiche basate sulle produzioni agricole e sui commerci. Il Sud Italia e la Calabria in particolare risultarono ideali per questi scopi grazie al clima mite, all’abbondanza d’acqua ed alla conformazione peninsulare del territorio che permetteva agevoli spostamenti via mare.

I Greci non furono certo i primi a colonizzare la Calabria, ma le loro colonie erano completamente diverse da quelle precedenti: i Greci non creavano anonimi depositi di merci, lasciandovi qualche soldato di guardia, ma si stabilivano nelle nuove terre, dando vita a centri urbani secondo il loro uso e che non si erano mai conosciuti prima in Italia. Le colonie greche conobbero uno sviluppo così rapido che non solo eguagliarono, ma addirittura superarono la Madrepatria per cultura e ricchezza, guadagnandosi appunto l’appellativo di “Magna Grecia”.

Sibari fu fondata da greci provenienti dall’Acaia, ovvero achei attorno al 720 a.C. Diodoro Siculo narra che Sibari aveva 300.000 abitanti. Sibari comandava 25 città più piccole.

Le principali fonti di ricchezza di Sibari erano la produzione ed esportazione di olio, frumento e vino e l’allevamento di cavalli. Venivano inoltre mercanteggiate ceramiche e tessuti pregiati.

Oggi nel parco archeologico di Sibari è possibile vedere i resti delle tre città: Sibari achea, Thurii e Thurii-Copia

Arrivato nella Piana di Sibari, guardando la distesa di risaie, si ha l’impressione di trovarsi in Oriente. La coltivazione del riso della Piana di Sibari si estende su una superficie di oltre 600 ha in continuo aumento perché qui l’impianto delle risaie si sposa perfettamente con l’equilibrio pedologico locale. Tutto ebbe inizio dalla sottospecie «japonica», originaria della Cina, dal chicco corto, tondo e perlaceo dal quale derivano tutte le specie coltivate, nei secoli, nel nostro Paese tra cui: Roma, Arborio, Vialone Nano, Carnaroli, Ribe, Europa, S. Andrea e Originario. In Calabria le varietà di riso si differenziano, tra tutti quelli coltivati in Italia, per i valori organolettici e qualitativi in quanto beneficiano dei vantaggi naturali e climatici.

Il riso è utilizzato e preparato in centinaia di modi. Ogni Paese del mondo ne ha uno proprio. In Italia abbiamo sicuramente il risotto, un primo raffinato, gustoso e gradito, che sia a base di pesce o funghi, verdure, carne o semplice; ma anche arancini, crocchette, creme, dolci, budini e quant’altro sia preparato col riso, racchiude una sua storia e un proprio gusto particolare. Il riso è il re dei cereali, e quello italiano è tra i migliori al mondo. Chicco lungo, sottile e cristallino; corto, rotondo e perlaceo o lungo e largo, questo chicco è tanto piccolo quanto ricco. Un granello che custodisce in sé, oltre alle conosciute proprietà nutritive, la storia dei territori che lo producono; le credenze e le abitudini popolari del mondo intero. Simbolo di vita, abbondanza e fertilità, rappresenta un elemento benaugurale di molte cerimonie religiose.

LA RICETTA – Figlio di queste terre è l’amico, nonché uno dei testimonial dell’Associazione Gusto in Movimento, Luigi Ferraro, nato a Cassano Allo Ionio (CS), ma da anni è ormai “cittadino del mondo”, in quanto vive dove il suo lavoro “lo porta”. Numerose le esperienze in giro per il mondo prima di fermarsi a Mosca per 5 anni in uno dei migliori ristoranti di lusso, periodo durante il quale ha partecipato ad alcuni programmi televisivi da Uno Mattina TG1 a TG5 Gusto, da Buon Giorno Regione Rai 3 a tante altre. Molteplici sono stati anche i premi ricevuti a livello internazionale, uno su tutti la nomina di Ambasciatore nel mondo della buona Calabria a tavola conferitogli dalla Regione Calabria. Volendone citare solo alcuni ha ricevuto il premio “Professionalità Italiana nel Mondo” ricevuto a Montecarlo, il premio “Calabresi nel Mondo” ricevuto al Campidoglio. Durante gli anni a Mosca ha realizzato anche il suo primo libro, “Calabria in tutti i sensi” edito da Rubbettino Editore. Dopo Mosca la scelta di partire per l’India, dove per quasi due anni è stato lo chef del Sorrento Ristorante nel lussuoso Shangri-La Hotel di New Delhi periodo durante il quale ha ricevuto il prestigioso premio “TOP CHEF” come miglior chef italiano in India.. Attualmente si trova da pochi mesi allo Shangri-La Barr al Jissah di Muscat nel Sultanato dell’Oman.

Oggi ci regala una ricetta del suo libro che racchiude un territorio con un prodotto di qualità e di eccellenza: il riso di Sibari

Riso di Sibari, asparagi, datterini e frutti di mare

Ingredienti e preparazione per 4 persone

320 g di riso Carnaroli di Sibari,

40 g di EVO, 3 g di scalogno,

50 g di vino bianco,

brodo vegetale,

2 g di aneto,

2 g di prezzemolo,

4 gamberi rossi,

40 g di calamari spillo,

100 g di vongole,

4 g di buccia, e succo di limone,

1 g di timo,

1 spicchio di aglio,

sale e pepe.

In una pentola rosolare lo scalogno tritato con l’olio e, prima che il soffritto prenda colore, versare il riso e tostare per alcuni secondi, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Far cuocere lentamente aggiungendo poco per volta il brodo, a fine cottura regolare con sale e pepe, far riposare coperto per qualche minuto e mantecare con EVO, aneto e prezzemolo tritati, succo e buccia di limone. A parte cuocere i frutti di mare con olio, aglio, timo, sale e pepe

I datterini confit

40 g di pomodorini datterini, ½ spicchio d’aglio, un rametto di timo, 2 g di buccia di limone, 5 g di EVO, sale, pepe e zucchero a velo.

Disporre i pomodorini su una placca da forno e cospargerli con tutti gli ingredienti. Cuocere in forno a 80°C per circa 6 ore, poi conservare in EVO.

La salsa di asparagi

400 g di asparagi verdi, 20 g di burro, 30 g di EVO, 30 g di sedano, 3 g di aglio, 1 g di buccia di arancia, 2 g di basilico, 50 g di scalogno, 3 g di timo, 500 g di brodo vegetale.

In una pentola rosolare scalogno, timo e sedano nel burro e olio. Prima che il soffritto prenda colore aggiungere gli asparagi, la buccia d’arancia e il basilico. Coprire con il brodo, regolare di sale e cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo altro brodo. A fine cottura frullare e filtrare.

Composizione del piatto

Versare sul piatto la salsa di asparagi, sopra adagiare il risotto e completare con i frutti di mare, i datterini confit, gli asparagi, le erbe fresche e un filo di EVO.

Lo chef Luigi Ferraro e l’Associazione di Gusto in Movimento vi augurano un buon appetito.

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